Вентиляция предприятий общественного питания – проектирование и монтаж

Вентиляция предприятий общественного питания (ПОП) представляет собой сложную инженерную сеть, характеристики которой строго соответствуют принятым нормам. Если система спроектирована с ошибками, владельцу грозят крупные штрафы. При серьезных нарушениях заведение могут закрыть. Кроме того, плохая вентиляция может отпугнуть посетителей.

Поэтому для монтажа системы требуется профессиональный проект, в котором учтены все возможные факторы такого сложного объекта, как общепит.

Общепит (горячий цех)

Требования к вентиляции предприятий общественного питания

Для зданий общепита, таких как кафе и рестораны, характерно большое количество технологических зон разного назначения. Даже в пределах одного помещения может располагаться несколько участков с различными показателями парообразования, выделения копоти, жира и т. д.

Важные отличия от других вентиляционных сетей

Эффективная вентиляция для общепита – это один из главных факторов, который влияет на престиж и репутацию заведения. Запахи из кухни не должны проникать в обеденные залы. Чистота, свежесть, прохладный воздух летом и теплый зимой высоко оцениваются посетителями.

Чтобы не допустить попадания загрязненных масс из кухни в обеденный зал, можно понизить давление в пищеблоке. Но в этом случае в зону приготовления пищи будет попадать воздух из общественного пространства, что не допускается санитарными нормами. Поэтому понижение давления должно сопровождаться разделением потоков. В проекте системы вентиляции общепита необходимо продумать отдельные вентканалы для кухни и зала, а также способ отсечки воздушных масс.

Еще одна важная особенность – сильный нагрев воздуха от оборудования в пищеблоке. Можно решить проблему увеличением интенсивности воздухообмена, но допустимая скорость движения потоков в рабочей зоне ограничена. Работа вентиляции не должна создавать дискомфорт для сотрудников. Чтобы снизить температуру воздуха, в проекте предусматривают охладители, рекуператоры тепла или совмещение с системой кондиционирования.

В вентиляционной системе кафе и ресторанов устанавливают фильтры многоступенчатой очистки, жироуловители. Если заведение будет выбрасывать неочищенный воздух на улицу, соседи начнут жаловаться в надзорные инстанции.

Вентиляция общепита требует более сложных расчетов, тщательного проектирования, чем для любого другого объекта.

Требования СанПиН к вентиляции общепита

В небольших столовых допускается устройство общей приточной вентиляции для пищеблока и гостевой зоны. Объем подаваемого воздуха должен составлять не менее 20 м3/ч на каждого посетителя и работника кухни. Желательно довести интенсивность притока до 60 м3/ч на человека.

Приточно-вытяжная вентиляция (ПВВ) в пищеблоке рассчитывается с учетом типа и количества установленного оборудования. Для разработки проекта потребуется информация о размерах, потребляемой мощности техники, о показателях тепловыделения.

Помимо общеобменной сети на кухне должны устанавливаться местные вытяжные зонты или отсосы. Оборудование устанавливают непосредственно над источником загрязнения: плитой, фритюрницей, мангалом и т. д.

В целом рекомендуется рассчитывать вентиляцию на кухне таким образом, чтобы вытяжка работала сильнее, чем приток. Разница давлений не позволит запахам пищи распространяться по обеденному залу.

Действующие нормы и требования

При разработке проекта учитывают рекомендации АВОК для вентиляции предприятий общественного питания, требования ГОСТ, СП, СНиП и других регламентов.;

Основные документы для проектирования:

• СП 60.13330.2020;
• МР 2.3.6.0233-21;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
• ГОСТ 12.1.005-88;
• СП 118.13330.2012 и другие.

Ссылки на регламенты оформляют отдельным списком в пояснительной записке к проекту.

Классификация предприятий общепита

Заведения делятся на следующие типы согласно ГОСТ:

• организации, которые занимаются производством и доставкой продуктов питания: цеха бортового питания, заготовочные предприятия, специализированные кулинарии и т. д.;
• предприятия по производству и реализации продукции, которые также занимаются обслуживанием посетителей, подают еду в обеденном зале и собирают навынос: кафе, рестораны, кофейни;
• предприятия, которые занимаются продажей продуктов общепита: торговые точки, магазины, буфеты;
• организации с выездным обслуживанием и т. д.

Каждый тип заведения классифицируется на несколько видов. Например, рестораны различают по месту расположения: в отдельном здании, в офисном центре, гостинице, жилом доме. Бары классифицируют по организации досуга посетителей: караоке-бар, спорт-бар, видео-бар и т. д.

Основные задачи вентиляции

1. Создание комфортных условий для персонала и клиентов заведения.
2. Поддержание необходимого уровня влажности и температуры воздуха.
3. Локализация примесей, запахов и выведение их за пределы рабочий зоны.
4. Предотвращение возгораний, пожаров.
5. Защита зоны приготовления пищи от загрязняющих веществ.

Нормы расхода воздуха по типу помещения

Кратность воздухообмена отличается для обеденного зала и кухни.

Особенности воздухообмена для пищеблока

Расчет производится индивидуально для каждого объекта. Для кухонь общепита сложно применять стандартные решения, потому что оснащение и конфигурация помещений сильно отличаются.

Обычно принимают объем притока не менее 100 м3/ч на каждого работника и прибавляют к этому значению результаты расчетов по оборудованию. Методика сложная, прописана в АВОК. Например, для зонта размером 1000х600 мм скорость воздухообмена принимают равной 900 м3/ч.

Особенности воздухообмена для обеденных залов

В столовых помещениях выделяют залы для курящих и некурящих посетителей. Согласно нормам для вентиляции общепита, расчет ведут с учетом выделения тепла от каждого гостя в количестве не менее 100 ккал/ч или используют нормативы АВОК. В залах для не курящих минимальная скорость воздухообмена составляет 30 м3/ч на человека, для курящих – 100 м3/ч на каждого посетителя.

Как вентиляционные системы решают проблемы горячих цехов

Главная проблема пищеблоков (горячих цехов) – высокая теплонапряженность. Согласно действующим нормам, тепловыделение должно составлять не более 210 Вт/м2, но на практике это значение превышается в несколько раз. Решить проблему наращиванием воздухообмена невозможно – поток воздуха будет двигаться со слишком большой скоростью.

Снизить температуру в помещении помогают кондиционеры. Оборудование забирает горячий воздух, охлаждает его и возвращает в рабочую зону. Вентиляция при этом обеспечивает приток кислорода, необходимого для комфортного самочувствия персонала.

Важно, чтобы воздух поступал в кондиционер после многоступенчатой очистки. Обязательно устанавливают жироуловители, тонкие и грубые фильтры, проводят своевременную чистку вентиляции общепита. Загрязнения в воздухе кухни могут вывести кондиционер из строя.

Особенности вентиляции в разных функциональных зонах

В заведениях с пищеблоками используют приточно-вытяжную вентиляцию с принудительным побуждением. Только такая система сможет эффективно удалять копоть из кухни и сигаретный дым из обеденного зала.

Оборудование для горячих цехов

Пример реализации вытяжки в горячем цехе

Система вентиляции в горячем цехе построена на работе местных отсосов, вытяжных зонтов. Оборудование устанавливается над источником испарений и локализует выделяющиеся вещества, пар. Локальная вытяжка не позволяет жиру и запахам распространяться по помещению.

Виды отсосов для вентиляции общепита:

• настенные;
• островные;
• сдвоенные;
• отсосы-шкафы;
• отсосы-козырьки;
• струйные вытяжные зонты.

Помимо локальных отсосов в горячем цехе используются вентилируемые потолки. Специальная конструкция позволяет подавать чистый воздух в определенную зону и менять расстановку теплового оборудования без переделки всего комплекса.

Противопожарные нормы для вентиляции предприятий общественного питания также требуют установки жироуловителей. Фильтры улавливают частицы жира, не позволяют им оседать внутри воздуховода. Если в системе не будет такой ступени очистки, то жировые капли будут скапливаться в вентканалах, притягивать пыль и создавать риск возгорания загрязнений.

Оборудование для вентиляции обеденного зала

Воздуховоды (воздушные каналы) в обеденном зале

Гостевые залы ПОП оборудуются приточной и вытяжной вентиляцией. Чтобы не допустить попадания копоти и запахов с кухни, скорость входящих потоков должна быть выше, чем выходящих. Одновременно с вентиляцией работает система кондиционирования воздуха. Для создания комфортного микроклимата в зале используют кассетные или настенные кондиционеры, мультизональные системы.

Оборудование для вентиляции санузлов

Пример реализации проветривания в санузле

В туалетах используют стандартное оборудование, которое обеспечивает воздухообмен не менее 50 м3/ч на каждый унитаз. В санузлах с закрытыми кабинками часто применяют датчики движения: когда внутрь входит человек, включается дополнительный вытяжной вентилятор.

Комплектующие для систем вентиляции общепита

Комплектацию продумывают во время работы над проектом. Состав оборудования зависит от назначения, конфигурации вентиляции, климатических условий региона и других факторов.

Главные элементы:

1. Приточные вентиляторы. Оборудование устанавливают внутри воздуховодов. Функция устройств – подача свежего воздуха с улицы в помещения.
2. Вытяжные вентиляторы. Устройства работают на отведение загрязненных масс. Вентилятор засасывает воздух в вентканал и выталкивает его на улицу.
3. Фильтры. Вентиляция в заведениях общепита комплектуется фильтрами грубой и тонкой очистки, абсорбентами для удаления запахов, жироуловителями и т. д.
4. Калориферы. Система комплектуется водяным или электрическим нагревателем. Зимой калорифер подогревает приточный воздух до комфортной температуры, а летом – охлаждает его.
5. Вентиляционные решетки. Устанавливаются на входах и выходах вентканалов для защиты от мусора, насекомых, птиц.
6. Воздушные клапаны. Устройства подключаются к системе автоматики и блокируют работу оборудования в случае пожарной тревоги.
7. Шумоглушители. Оборудование уменьшает шум от прохождения воздуха, работы вентиляторов.
8. Воздуховоды. Сеть трубопроводов, по которым отводится грязный воздух и поступает свежий.
9. Воздухораспределители. Решетки устанавливаются на выходном отверстии вентканала и способствуют лучшему распределению приточного воздуха по помещению.

В зависимости от требований к вентиляции в общепите, система может дополняться рекуператорами тепла увлажнителями, ионизаторами и другим вспомогательным оборудованием.

Особенности проектирования

Инженер-проектировщик должен знать и правильно применять требования СП к вентиляции общественного питания, учитывать положения ГОСТ, санитарных норм. Проект должен решать основные задачи вентилирования.

Комфорт для работников и посетителей

В среде общепита высокий уровень конкуренции. Чтобы предприятие было прибыльным, необходимо создавать хорошие условия для людей. В курительных зонах предусматривают усиленную вытяжку, устанавливают автоматику на поддержание температуры и влажности воздуха, продумывают распределение входящих потоков и т. д.

Высокая энергоэффективность

Современные инженерные системы проектируют по принципу снижения энергопотребления. Например, рекуперация тепла между приточным и вытяжным воздухом позволяет сократить расходы на нагрев в 2-3 раза. В проекты внедряют автоматику, устройства с высоким классом энергоэффективности, используют другие способы оптимизации затрат.

Пожарная безопасность

Вентиляция общепита и в жилом доме, и в отдельно стоящем здании должна соответствовать нормам пожарной безопасности. В вентканалы устанавливают специальные клапаны, продумывают систему дымоудаления.

Совместимость

Система вентиляции кафе должна быть совместима с сетью рядом стоящего здания или помещения. Например, при устройстве фудкорта в здании ТЦ внедряют локальное оборудование жироудаления. Многоступенчатая система очистки позволяет кухням спокойно работать в открытом помещении, не создавая неудобств для остальных посетителей.

Сроки разработки проекта

Сроки зависят от сложности проекта. Обычно на подготовку документации уходит 2-4 недели. Точные сроки называются после составления технического задания.

Исходные данные для проектирования вентиляции

Чтобы начать работу над проектом, инженер выясняет виды и количество помещений на предприятии, их размеры, высоту потолков, среднюю численность посетителей.

Специалист также изучает документацию на оборудование. В паспортах указана потребляемая мощность, тепловыделение, размеры и другие параметры, необходимые для расчетов.

Автономная вытяжка: когда требуется отдельный проект

По СанПиН вентиляция общепита должна иметь автономные ветки для следующих помещений:

• промышленные холодильники для свежих продуктов и пищевых отходов;
• зал для посетителей, включая линию раздачи;
• производственные цеха (можно объединить в одну сеть): горячие, холодные, доготовочные и т. д.;
• моечные;
• душевые и санузлы для персонала.

Автономная вентиляция позволяет разделить потоки. Это лучший вариант для поддержания комфортного микроклимата в помещениях разного назначения.

Этапы проектирования

Каждый инженер использует свою методику работы над проектом. Главное, чтобы сеть соответствовала нормам для вентиляции общественного питания и создавала оптимальные условия для людей в здании.

Обычно работа над проектом включает следующие этапы:

• сбор информации, консультации с заказчиком;
• подготовка технического задания на проектирование;
• выполнение расчетов, разработка чертежей, спецификаций;
• подготовка проектной документации и передача ее заказчику.

Проект направляют на утверждение в надзорные органы. Потребуются согласования от пожарной инспекции, службы газа и других ведомств.

Особенности монтажных работ

Вентиляционная сеть кафе, ресторанов, баров или столовых всегда имеет сложную конфигурацию, состоит из множества комплектующих, основного и вспомогательного оборудования. Монтаж должен выполняться строго по проекту. Любая неточность снизит эффективность работы.

Этапы монтажа:

• закупка и доставка оборудования;
• разметка и прокладка воздуховодов;
• установка основного оборудования;
• установка вспомогательных устройств;
• настройка автоматики.

Систему запускают в рабочем режиме, проверяют корректность работы всех компонентов. После этого подписываются акты приема-передачи. Заказчик получает вентиляционную систему, полностью готовую к эксплуатации.

Проверка эффективности вентиляции

Руководитель ПОП должен организовать регулярный контроль работы вентиляции. Назначаются ответственные лица, заполняется журнал проверок. Периодичность контроля – не реже одного раза в два года.

На все механические устройства должны быть оформлены паспорта. В документе проставляются отметки о каждой проверке оборудования.

Для контроля эффективности вентиляции привлекают организации с соответствующим допуском и лицензией СРО. Подрядчик должен иметь измерительные приборы с отметкой о проверке.

Чистка вентиляции в общепите

На внутренних стенках воздуховодов, оборудования накапливается жир, который создает благоприятную среду для размножения вредных бактерий. Со временем из вентиляции появляется неприятный запах. Возрастают риски отравления посетителей. Чтобы избежать жалоб, необходимо обеспечить своевременное обслуживание оборудования.

Периодичность чистки вентиляции в местах общественного питания – не реже одного раза в год. Если предприятие не уделяет должного внимания удалению жира, ему грозят штрафы со стороны пожарной инспекции, Роспотребнадзора и других организаций. Регулярное обслуживание снижает риски. Результаты очистки фиксируют в документах и подтверждают санитарным заключением.

Основные моменты, влияющие на расчет элементов вентиляционной системы, и формулы

Важное условие: расчет выполняется отдельно для каждой комнаты.

В первую очередь вычисляют производительность вентиляционной сети по формуле:

• L = n * S * H.

Здесь L – рекомендованная скорость воздухообмена, n – кратность воздухообмена по СНиП, S*H – объем помещения.

Получившееся значение проверяют на соответствие другим регламентам. Например, производительность сети для обеденного зала должна соответствовать количеству посадочных мест. Если в зале 50 мест, а рекомендованный объем воздуха на каждого гостя составляет 30 м3/ч, то минимальная производительность вентиляции должна быть 1500 м3/ч. В залах для курящих цифру 30 заменяют на 100.

Аналогично рассчитывают системы для кухни, служебных помещений. Проектировщик работает в специальных программах, которые учитывают не только кратность воздухообмена, но и выделение влаги, тепла и множество других факторов.

Наши решения

Примеры выполненных проектов инженерной компании Qwent для предприятий общественного питания.

Разработка проекта вентиляции и кондиционирования для ресторана в Москве – опыт инженерной компании Qwent

Разработали проект системы вентиляции и кондиционирования для ресторана высокой кухни на юге Москвы площадью 565 м². Проекты создавались на основе заключений нашего инженера с учетом всех особенностей помещения.

• адрес: г. Москва;
• общая площадь объекта: 565 м²;
• период работ: 2022 г.;
• тип объекта: ресторан.

Монтаж приточно-вытяжной вентиляции в ресторане «Националь» г. Химки – опыт инженерной компании Qwent

• адрес: Московская область, ​Мытищи, Коммунистическая ул., 25Г, корп. 1;
• общая площадь объекта: 400 м²;
• период работ: 2014 г.;
• тип объекта: ресторан.

Специалисты инженерной компании Qwent выполнили следующие работы: поставка материалов и оборудования на объект. Монтаж вытяжной вентиляции, в том числе локальных вытяжных систем в кухонной зоне, установка кассетных кондиционеров - 6 блоков мощностью 7кВт на холод, монтаж приточной системы мощностью 10 000 м3/ч. Перед сдачей объекта проведены пусконаладочные работы. Время выполнения монтажа всех систем - 20 дней.

Вывод

Система вентиляции для общепита успешно решает такие задачи, как высокая теплонапряженность, оптимизация температуры в помещении, обеспечивает приток свежего кислорода. Рекомендуется использовать приточно-вытяжную вентиляцию с принудительным побуждением, с местными отсосами и вытяжными зонтами.

Чтобы подготовить качественный проект, инженеры пользуются профессиональными компьютерными программами, техническими справочниками. Необходимо учесть требования множества стандартов и досконально знать строительные нормативы.

Если вам необходимо создать надежную систему вентиляции для общепита, позвоните в нашу компанию.